Размер шрифта: A A A
Цвет сайта: Ц Ц Ц
Изображения:
Шрифт: Arial TNR
Кернинг: 1px 2px 3px
Обычная версия
Выбор образовательного учреждения
Муниципальные учреждения:

Кулинария

874 дня назад (29 ноября 2015)
Рубрика: Без рубрики

Искусство приготовления пищи - кулинария, как и все виды искусств, без сомнения, требует таланта и вдохновения, профессионального мастерства, чувства меры, а также особой интуиции, порожденной все теми же талантом, вдохновением и мастерством. "Искусство долговечно, а жизнь коротка" - гласит латинская пословица, которая за несколько веков своего существования ни разу, наверное, ни у кого не вызвала никаких возражений... А как же тогда быть с кулинарией, произведения которой, увы, недолговечны, но зато обладают уникальной способностью перевоплощения - погибая, они начинают новую жизнь на службе здоровья человека. При этом шедевры кулинарного искусства несут ему не только физическое благополучие, но и духовное, так как полноценная, правильно приготовленная еда приумножает силу и бодрость, позволяет экономить энергию, необходимую для творческого труда. 

Во французском разговорном языке бытуют два различных, хотя и сходных по произношению слова: "гурмэ" и "гурман". Гурмэ - человек, обладающий тонким вкусом, способный по достоинству оценить труд кулинара (о таких людях всегда говорят с уважением); гурманом же называют (и не без насмешки) того, кто ищет в еде только плотские радости, граничащие с чревоугодием. В восприятии искусства приготовления пищи вечно противоборствуют эти два начала... Хотя все и признают благородство первого, однако уж очень велик соблазн поддаться влиянию второго, которое всегда и порождало изощренную кухню, изобилующую различными "экзотическими" добавками, делающими пищу неудобоваримой. Это в конечном счете и вело ко многим человеческим страданиям, которые относятся к язвам современной цивилизации... Искусство приготовления пищи было признано и высоко ценилось еще в самые стародавние времена, и при этом оно всегда подчинялось переменчивым законам моды точно так же, как, например, одежда или украшения. Вошли в легенду пиры жестокого завоевателя Митридата и древнеримского полководца Лукулла, чудеса итальянской кухни XVI в., а затем и изысканное мастерство французских кулинаров, до сих пор никем не превзойденное, особенно в том, что касается приправ и соусов. Именно они и прошли в первую очередь своеобразный и показательный для кулинарии "путь прогресса" от стремления во что бы то ни стало изменить, заглушить естественный вкус продукта до признания необходимым беречь и всячески подчеркивать сущность, данную ему от природы, что обязательно и по сей день. 

Занятие кулинарией считалось почетным и творческим. Вот почему так много знаменитых и маститых деятелей вносили в нее свой вклад, а некоторые из них даже прославились благодаря этому своему таланту - Бешамель, Сэндвич. (Что же касается, например, "беф-Строганов" или "беф-Скобелев", то здесь, наоборот, блюда прославились благодаря известным именам.) 

Однако изощренные и манерные "шедевры" все же никогда не могли составить сколько-нибудь серьезную конкуренцию простым и здоровым блюдам национальной кухни, и этому неиссякаемому и живительному источнику обязаны своим происхождением многие истинные шедевры кулинарии. 

Представление об искусстве приготовления пищи часто ассоциируется с понятиями о роскоши, богатстве, утонченном и праздном наслаждении едой. Однако такое мнение ошибочно: старательный, не равнодушный к своему делу кулинар изо дня в день за ту же цену (и даже дешевле) может готовить более вкусные и разнообразные блюда, чем это принято обычно. Повара-профессионалы (а они всегда предпочитались поварихам...) пользовались особым уважением. Даже самые свирепые из русских помещиков-крепостников старались обуздать свой крутой нрав, когда дело касалось искусных кулинаров, и не только потому, что, как свидетельствует история, жестокие люди, за редкими исключениями, всегда особенно привержены чревоугодию, но и потому, что поваров- профессионалов можно было в любую минуту продать за большие деньги... 

Труд талантливых кулинаров был окружен ореолом таинственности: считалось, что они владеют какими-то особыми секретами, которые ревностно оберегают от любопытных глаз. Однако существуют ли (по большому счету!) такие секреты в действительности? В самом деле, мог ли создать божественную скрипку тот, кто вызнал рецепт знаменитого лака, которым владел Страдивари, ведь каждый мастер вкладывает в свое произведение свою, и только свою, бессмертную душу. Все это относится и к кулинарии: два человека готовят из одних и тех же продуктов точно по заданному рецепту, но получаются у них абсолютно разные блюда и по вкусу, и по ощущениям тех, кто их ест, а следовательно по полезности и удобоваримости. Не потому ли так часто теряют свою силу, не дают никакого товарного выхода предписания поваренных книг? 

Правда, кроме психологической, или, можно сказать, энергетической, стороны приготовления пищи, существует еще и материальная его сторона: часто (ох как часто...) не представляется возможным "заиметь" все нужные для рецепта компоненты, к тому же их сбор в условиях "магазинной зависимости" требует особого предварительного обдумывания и дополнительных усилий, а между тем головы наших женщин - добровольно-принудительных кулинарок, несущих главную заботу о питании семьи, и без того ломятся от всяких проблем... 

Однако если даже оставить это в стороне, то все равно обращает на себя внимание тот факт, что поваренные книги (а первая из них появилась в Древней Греции еще в IV в. до н. э.) как-то не очень прочно приживаются в повседневной жизни (даже на короткий отрезок времени), быстро устаревают и приобретают только историческое, чисто познавательное значение. Относится это и к столь почитаемым в начале века руководствам по кулинарии Е. Молоховец и О. Зеленковой, и даже к "Книге о вкусной и здоровой пище", а также ко многим другим поваренным книгам - большим и малым. И все-таки их изучение представляет большой интерес, в первую очередь не с точки зрения предлагаемых рецептов, из которых многим уже давно уготовано место в Красной книге по указанным в них продуктам, а с точки зрения общих принципов приготовления пищи, как в зеркале отражающих дух своего времени. 

Не загрязненные химией и не выхолощенные технологической обработкой полноценные фрукты и овощи, мясо и рыба, хлеб, молоко и, наконец, сама вода делали великое дело - поддерживали здоровье, оберегали от тяжелых болезней, вызванных зашлаковыванием организма, токсемией, развившихся в наше время в подлинные эпидемии. К сожалению, непригодны и недоступны для нас принципы приготовления пищи, характерные для старых и даже довольно близких к современности поваренных книг. Наверное, намного большее значение, чем кулинарные рецепты (а может ли кто-нибудь, положа руку на сердце, сказать, что ему удалось хоть один из них выполнить с высокой степенью точности?), имеют семейные традиции приготовления пищи, которые способны с поразительной последовательностью порождать одни и те же заболевания у членов семьи, не связанных между собой "генетикой". Например, как часто заболевают диабетом или гипертонией жена, муж, дети и живущая в доме двоюродная тетка! 

Однако семейный стиль питания, выработанный поколениями, способен и уберечь домочадцев от хронических болезней. Я знала в юности, еще до войны, добрый десяток семей, питание которых отличалось какой-то особой благородной простотой (не имеющей ничего общего с бедностью), строгим разграничением в еде праздников и будней, преемственностью способов приготовления пищи. И что примечательно: многие из тех, кто воспитывался в таких семьях, сохранили отменное здоровье и по сей день. А вот их дети и внуки... но это уже другой разговор. 

К сожалению, в большинстве случаев безвозвратно утеряны многие секреты семейного очага и сам стиль приготовления пищи. Хорошо еще, что иногда появляются книги, благодаря которым воскресают старинные рецепты известных семей (такие, как "Рецепты из поваренных книг семейства Пушкиных-Ганнибалов", авторы С. Гейченко и Ж. Журибеда). Эти рецепты восстановлены по письмам Пушкина, его родных и знакомых. Великий поэт, хорошо знавший шедевры французской кухни, культивируемые в ресторанах Москвы и Петербурга, предпочитал простую деревенскую еду, полезнейшую со всех современных, самых строгих точек зрения. Чего, например, стоит "варенец с серебряною закваскою", да еще и подавали его с "натолченными и просеянными" ржаными (а не какими-нибудь!) сухарями. 

Казалось бы, все то, что сказано выше, перекрывает для многих доступ к полноценной и полноправной кулинарии, но это не так. Во все времена людей выручали (и даже спасали от гибели) здравый смысл, опыт, умение обращаться с продуктами и, не в последнюю очередь, горячее желание повкуснее и посытнее накормить своих родных и близких. Малоизвестный исторический факт: в голодное военное время в Пруссии король издал указ, в котором под страхом наказания запретил варить очищенную картошку (а только "в мундире"), чтобы сберегались витамины и минеральные вещества, находящиеся в миллиметровом слое под кожурой. При недостатке продовольствия эта мелочь действительно имела важное государственное значение, но разве, в сущности, положение не остается таковым и по сей день? В питании многих народов картофель занимает видное место, а, согласно статистическим данным, население нашей страны почти половину потребности в аскорбиновой кислоте удовлетворяет за его счет (для этого достаточно всего 200 г картофеля, но при правильной его обработке). 

А разве теперь, когда выбор продуктов крайне ограничен, а их качество во многих случаях оставляет желать лучшего, не выступает на первый (и даже единственно действенный) план тщательное соблюдение методов, принципов приготовления пищи, способствующих максимальному сбережению в продуктах их естества, "живой клетки", т. е. их питательной ценности? Неверно было бы, однако, думать, что выполнение этого условия обязательно ведет к обеднению вкуса пищи: наоборот, оно открывает самые широкие возможности для его обогащения и облегчает труд каждого кулинара, в первую очередь - домашнего, так как общественный слишком часто бывает стеснен множеством норм и предписаний, сводящих на нет его вдохновение и рубящих под корень профессиональную интуицию. 

Знать и понимать логику принципов приготовления здоровой пищи, безусловно, намного важнее, чем самое точное, подчас бездумное копирование многочисленных рецептов. 

На первый взгляд рецепты, приведенные в этой книге, ничем не отличаются от обычно рекомендуемых, - разве только своей "диетичностью"... Однако каждый из них полномочно представляет целую серию (и даже систему) аналогичных блюд, объединенных общими принципами приготовления. Такие типовые рецепты не привязаны к определенным продуктам, взаимозаменяемость которых в пределах серии можно проследить на многих рецептах-"цепочках". Например, запеченные кабачки, патиссоны, баклажаны, капуста, тыква, по сути дела, - одно и то же блюдо с одинаковыми (или самыми разными) добавками в зависимости от вкуса кулинара, сезона, имеющихся продуктов. 

К сожалению, в наше время есть много обстоятельств, затрудняющих для многих людей переход к полноценному сыроедению, поэтому нужно стремиться вводить в свой рацион как можно больше "живой клетки". Таким образом, блюда (вернее было бы сказать - еда) из сырых овощей и фруктов (в основном салаты) всегда занимают в кулинарии первое место. При этом указания рецептов (в обычно принятом смысле) чаще всего оказываются бесполезными, так как не могут охватить всего разнообразия блюд, очень простых в изготовлении и проигрывающих от "ресторанных затей". Важно иметь в виду, что и сыроедческая пища должна подчиняться определенным правилам. Например, Г. Шелтон, известный американский диетолог, считает, что салаты значительно теряют и во вкусе, и в усвояемости, если включают более 4 компонентов. Обязательно в этом случае и соблюдение правил сочетания продуктов, которые будут подробно рассмотрены в разделе "Таблица здоровья". Чтобы усилить "сыроедческий настрой" в питании, рекомендуется даже в традиционные винегреты и овощные супы вводить натертые сырые овощи, в частности морковь, - ведь ее, по мнению многих диетологов, никогда не следует варить, так как питательные вещества пропадают, а вкус значительно ухудшается. 

За салатами из дикорастущих съедобных трав, зеленых и крахмалистых овощей естественно следуют салаты из вареных, которые можно готовить практически из всех овощей в любых сочетаниях. Это как бы промежуточный вид пищи между сыроедением и "блюдоедением": редкий салат обходится без добавки свежей зелени или овощей, а приправы в основном те же. При переходе от салатов к "приготовленным блюдам" особое значение приобретают правила совместимости продуктов, и они, конечно, должны всегда незримо (как бы сами собой...) стоять за спиной каждого кулинара. Однако к этим правилам нельзя относиться даже с малейшей долей нетерпимости, иначе питание превратится в постоянную пытку сомнениями и угрызениями совести. 

Запекание - это, пожалуй, вершина кулинарии. На такой вид тепловой обработки продуктов (овощей и круп, мяса и рыбы) в каждом разделе книги (кроме, конечно, ""Сыроедческого настроя" в питании") обращено особое внимание. В этом ряду стоят и скромные овощные запеканки, и старинные крупеники, и любимые всеми овощи в тесте, и многие вегетарианские пловы (столь почитаемые когда-то и столь забытые теперь). 

К вареным овощам примыкают супы, которые в питании людей, живущих в холодном климате, играют комфортную роль. В повседневной жизни без них трудно обойтись, хотя диетологи-натуропаты, сторонники естественного питания и максимального сбережения в продуктах "живой клетки", отрицали пользу этих блюд и, уж во всяком случае, не признавали за ними права на каждодневность. Супы - дополнение, подспорье в нашем питании. Почти во все их рецепты специально введены такие компоненты, которые без всякого "качественного" ущерба можно заготовить заранее, а следовательно, суп будет сварен за считанные минуты. 

Конечно, любая тепловая обработка продукта неизбежно уносит часть (а то и целое) его полезных свойств. И чем короче такая обработка, тем больше надежды на сохранение витаминов, минералов, биологически активных веществ. Таким образом, первый закон кулинарии: время тепловой обработки продуктов должно быть минимальным, вернее, оптимальным. Например, традиционные способы приготовления каш без предварительного замачивания круп губят значительную часть ценнейших питательных веществ. Даже в ядрице почти ничего не остается от ее прославленных белков (полноценной замены мясу), легкоусваиваемых жиров, витаминов и т. п. Сохраняются разве только одни крахмалы, но их, как известно, разрушить (и переварить!) весьма трудно. Недаром такие авторитетные американские диетологи, как Н. В. Уокер и Р. Д. Поуп (70-е годы), считают непереработанные организмом крахмалы основными виновниками зашлаковывания крови и засорения сосудов... А ведь доля круп в нашем питании будет неизбежно возрастать по мере увеличения в овощах количества ядохимикатов. 

Система принципов приготовления продуктов ни в коей мере не вносит смуты в установившиеся привычки в питании, разве только совсем немного, и то на первых порах. Поняв ее логику, в привычные нам блюда легко вносить поправки, которые не ухудшат вкуса, но принесут существенную пользу здоровью семьи, и особенно детей. Важно также для каждого продукта правильно выбрать сам вид тепловой обработки. Конечно, варение и запекание всегда следует предпочитать тушению и жарению (а лучше совсем их исключить): разложение всех жиров на вреднейшие канцерогенные составляющие неизбежно. "На сковородках ваших кипит ваша смерть!" - так сказал знаменитый американский врач-диетолог Поль Брэгг. (В 1989 г. в изд-ве "Молодая гвардия" вышла на русском языке одна из его многочисленных книг - "Чудо голодания".) Формулировка страшна и беспощадна, но... соответствует действительности. Между тем в поваренных книгах, за очень редкими исключениями, в рецептах блюд из овощей рекомендуется предварительно их пассеровать, т. е. обрабатывать в жирах на раскаленных сковородах. Эта совершенно излишняя операция уничтожает "чудо" овощей, данное им от природы, и заставляет нас употреблять перегретые, разложившиеся жиры.

Однако подобные рецепты небезнадежны... Можно показать, какие изменения требуется внести, например, в один из рецептов, приведенных в буклете, изданном в Киеве ("Технология приготовления пищи. Блюда из овощей". "Выща школа", 1985). Такие поправки сэкономят время и труд, сделают блюдо поистине здоровым. 

Морковь (или любые другие овощи), тушенная с черносливом (разновидность вегетарианского плова). 

Морковь и корень петрушки (не обязательно: можно взять сельдерей, а можно обойтись и без него, и без петрушки) нарезать мелко и пассеровать (просто растопить масло и слегка прогреть овощи, ни в коем случае не доводя жир до кипения). Чернослив залить горячей водой и варить до мягкости (за 1-2 ч до приготовления блюда залить промытый чернослив горячей водой и плотно накрыть). В отвар (настой от чернослива) положить овощи и рис (тоже замоченный одновременно с черносливом на несколько часов, чтобы предельно сократить срок варки) и довести его до готовности. Положить сахар (зачем? ведь рис варят в воде, имеющей кисло-сладкий естественный вкус чернослива, к тому же блюдо украшают ягодами чернослива - штук по 4-5 на порцию). 

Приведенный рецепт, увы, не одинок, например, в смысле добавления в овощные блюда щедрых доз сахара (даже в свеклу с яблоками, черносливом и курагой). Кроме того, крупы (в данном случае - рис) несовместимы с сахаром: в этом сочетании они трудно усваиваются органами пищеварения. 

Много различных дефицитов осложняет нашу жизнь, и все же самый главный из них - дефицит времени женщин, кормилиц семьи. Конечно, есть надежда, что недостаток продуктов и очереди - величина переменная, которая стремится к убыванию, однако всегда есть риск, что кухонное времяпрепровождение - и это уж совсем обидно - может остаться величиной постоянной, если... вовремя не понять, что кулинария - отнюдь не слепое следование предписаниям рецептов, а творческое понимание принципов, положенных в ее основу. 

0
Новый год -новая программа | Арабский язык – интересные факты и рекомендации
Комментарии (1)